脂質・脂肪酸の働き
脂質は、エネルギー源となるほか、ホルモンや細胞膜や消化に必要な胆汁酸の原料となったり、細胞の機能を十分に発揮させるのに欠かせない栄養素です。
脂質には体の中でつくることのできない必須脂肪酸が含まれていて、体の細胞膜の成分やホルモンの材料などになっています。
脂質は、三大栄養素の一つで、エネルギー源や細胞膜、血液の材料となります。
脂質1gあたり、9kcalのエネルギーを生み、余りは皮下などに蓄えられて、必要に応じてエネルギー源となったり、体温保持に便われます。
また、脂質は、たんぱく質や炭水化物（糖質）に比べると、1gで9kcalと、約2倍のエネルギーがあります。 脂質は体内で1gあたり9kcalと三大栄養素のうち、最も高いエネルギーになります。
さらに、脂質は油脂に溶ける脂溶性ビタミン（ビタミンA・D・E・Kなど）の吸収に役立っています。不足すると、発育の障害や、皮ふ炎の原因になったりします。
脂質の摂取量が多いことが、肥満のひとつの原因になっていますが、成人では1日に必要なエネルギーの20～25％を脂質から摂るのがよいといわれています。これは1日2,000 kcal必要な人では、脂質およそ50gとなります。
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脂質の特徴
人体や食物に存在する脂質の大半は中性脂肪であることから、「脂肪」と聞けば中性脂肪をイメージされると思います。
中性脂肪は、1g当たり9kcalのエネルギー源となり、胃に長く停滞する性質があるため満腹感を得やすいのが特徴です。脂質と同時にビタミンAやビタミンD、ビタミンEなどの脂溶性ビタミンを摂取すると吸収率が上昇するという特徴があります。人体に存在する中性脂肪は、断熱材や緩衝剤の役割を果たします。
脂肪が燃焼しやすい人としにくい人の違い
細胞のミトコンドリアで行われるエネルギー生産の系をβ-酸化といい、β-酸化の酵素活性は、内臓では肝臓が最も強く、ついで心臓、肝臓と続きます。
運動不足の人は、β-酸化の酵素酵素活性がとても弱く、軽い運動をする時でも炭水化物（糖質）系を主なエネルギー源として利用されるので、蓄えられた脂肪はわずかにしか使用されません。また、運動不足な人は、最もエネルギーを消費する筋肉の量が少ないので、行き場を失った脂肪がよけいに蓄積されるようになります。
飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸
脂質の主成分は脂肪酸で、エネルギー源や細胞膜の構成成分となるものです。炭素、水素、酸素から構成されていますが、結合の種類によって飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸とに分類され、不飽和脂肪酸はさらに単価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸に分類されます。
必須脂肪酸
成長や健康維持、美容に欠かせない脂肪酸の内、体内で合成ができない脂肪酸を必須脂肪酸といいます。
必須脂肪酸は、不飽和脂肪酸の リノール酸 / アラキドン酸 / α-リノレン酸の3つで食べ物から摂取する必要があります。DHA と EPAは、αリノレン酸を摂取すると体内で合成されます。
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飽和脂肪酸
飽和脂肪酸は、肉類や乳製品に多く含まれ、常温で固体となるのが特徴です。
肉類の脂肪分の主成分であるステアリン酸、パルミチン酸、ミスチリン酸、バターに含まれる酪酸、ヤシ油の主成分であるラウリン酸などがあります。
これらの脂肪酸は、中性脂肪やコレステロールなどの血中脂肪酸濃度の上昇に関わるため、高脂血症や動脈硬化との関連が高い脂肪酸と考えられています。
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不飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸は、種子油や青魚に多く含まれ、常温で液体となるのが特徴です。
また、結合の仕方によって性質が異なり、単価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸に分類されています。
● サフラワー油、ヒマワリ油、菜種油、調合サラダ油、大豆油 など
オレイン酸 / リノール酸 / α-リノレン酸 / アラキドン酸 / DHA / EPA（ IPA ）
γ-リノレン酸（ビタミンF） / レシチン / コレステロール / スクワレン
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